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La lacto-fermentation

12 février 2018

Pendant le processus de fermentation, l’action des bactéries transforme les sucres d’un aliment en acide lactique. Contrairement à d’autres méthodes de conservation, ce procédé permet de garder la fraîcheur et les vitamines des légumes. Il peut même augmenter leurs propriétés. Les aliments lacto-fermentés gardent leurs enzymes, ce sont des produits vivants et facilement assimilables par l’organisme.

Avant les surgelés, avant les conserves, il y avait la fermentation lactique, une méthode de conservation ancestrale qui permettait de consommer, même au coeur de l’hiver, des produits aussi riches en vitamines et minéraux que s’ils étaient frais !

Vous pouvez faire fermenter tous les aliments qui contiennent des sucres : céréales et légumineuses, fruits et légumes, champignons, lait. Sans sucre, aucune fermentation n’est possible. Nous consommons déjà des aliments fermentés. Entre 50 et 400 grammes par jour : une tranche de pain au levain, une gorgée de bière, un morceau de fromage ou une rondelle de saucisson, vous mangez des aliments fermentés. Cette technique était très utilisée avant l’arrivée du frigo, stockez un chou au frais vous le garderez 3 semaines maximum, fermentez-le et vous le garderez 1 an.

Les bénéfices des aliments fermentés

Ils doivent faire partie d’une alimentation variée et équilibrée. Ils doivent être consommés en petites quantités et régulièrement. N’en abusez pas, ils peuvent générer des inconforts digestifs chez certaines personnes. Ils sont à consommer de préférence en début de repas.

Une digestion facilitée

Les bactéries, fermentant les aliments, agissent comme une “prédigestion”. Elles fabriquent des enzymes qui transforment les grosses molécules organiques en molécules plus petites. Elles facilitent l’assimilation des amidons et des protéines en scindant les protéines crues en acides aminés aisément assimilables et les amidons et les sucres complexes en sucres simples. Lorsqu’on vieillit, la production d’acide chlorhydrique est réduite, ce qui signifie que l’estomac est moins capable de digérer correctement la nourriture. Les aliments lacto-fermentés stimulent la production de l’acide chlorhydrique, tout en protégeant l’intégrité de la muqueuse de l’estomac. Ils rendent les fibres moins irritantes pour les intestins.

Une source de vitamine C

Un légume lacto-fermenté contient 10 fois plus de vitamine C que le même légume frais. Cette vitamine présente principalement dans les fruits frais, les agrumes, les légumes, est l’un des nutriments les plus importants pour le système immunitaire, la vue, les dents, et gérer le stress. Au temps de la marine à voile, les navires qui emportaient des tonneaux de choucroute et de cornichons avaient leurs équipages indemnes du scorbut. Les autres étaient décimés par cette maladie.

Une source de vitamines K, PP et  B

La présence de lactobacilles qui vont aller s’installer dans l’intestin crée ces vitamines. La K, synthétisée par les bactéries des fromages et des végétaux, est utile pour lutter contre l’ostéoporose. La PP, aussi appelée B3 est synthétisée par des levures, dont la levure de bière. Les vitamines du groupe B combattent tout un tas de symptômes allant du stress aux maladies cardio-vasculaires, elles protègent le système nerveux et la croissance des cellules. Le kombucha, le tempeh, la levure en sont très riches.

Une source de choline

La choucroute contient de la choline, nutriment essentiel que nous ne consommons pas suffisamment. C’est un acide aminé nécessaire à la bonne santé du foie, du coeur et de la membrane des cellules. Il produit de l’acétylcholine, un neurotransmetteur qui contribue à la mémoire et, d’après certaines études, serait aussi protecteur contre la maladie d’Alzheimer.

Riches en minéraux

La lacto-fermentation augmente la biodisponibilité des minéraux présents dans les produits alimentaires, tels que le manganèse, le calcium et le potassium. Ils favorisent l’équilibre sodium-potassium et contrairement à ce qu’on pense, ils n’acidifient pas l’organisme.

Antiseptiques

Les lactobacilles sont en concurrence avec les bactéries nocives telles que Shigella, Salmonella, E. coli… L’acide lactique empêche ces pathogènes de survivre. La consommation de légumes fermentés à un rythme régulier protège contre ces agents pathogènes. La FAO (Organisme des Nations Unies pour l’Agriculture) recommande aux mères de pays en voie de développement, où l’hygiène absolue n’est pas possible, de faire fermenter les bouillies des bébés afin de leur éviter les diarrhées et les dysenteries qui atteignent les bébés nourris avec des bouillies non fermentées.

Détoxifiants

Les aliments fermentés fournissent une forme bio-disponible de bactéries bénéfiques, ce qu’on appelle les «probiotiques». Ces probiotiques sont quelques-uns des meilleurs chélateurs disponibles, c’est à dire qu’ils sont capable d’éliminer les toxines et les métaux lourds de l’organisme. Ils éliminent  aussi l’acide phytique présent dans les céréales. Celui-ci empêche l’organisme d’assimiler les minéraux comme le fer ou le calcium. Les probiotiques peuvent aussi atténuer l’action de certains pesticides, comme les nitrates. L’acide lactique présent dans les conserves lacto-fermentées empêche la spore responsable du botulisme de se développer. Plus extraordinaire encore, la fermentation est capable d’anihiler l’effet de poisons comme celui produit par le poisson fugu, qui est l’un des plus toxiques au monde.

Bon fonctionnement de l’intestin

Les microbes qui font fermenter les aliments sont les mêmes que ceux présents dans notre flore intestinale. Ils participent à la régularisation du transit et à la désinfection de l’intestin en combattant les pathogènes responsables de putréfactions, donc de ballonnements, de constipation ou de diarrhées. Le bon fonctionnement de l’intestin est essentiel pour la santé en général.

Renforcent notre système immunitaire

Notre système immunitaire est principalement constitué par le microbiote, ces milliards de bactéries qui vivent sur et dans notre corps. Ce sont elles qui attaquent les intrus en première ligne, et si nos globules blancs doivent intervenir, c’est parce qu’elles ont échoué. Nous sommes en permanence attaqués par des pathogènes mais la plupart du temps nous n’en avons même pas conscience parce que le microbiote fait bien son travail. S’il est déficient, nous tombons malades. Les aliments fermentés apportent des bactéries qui enrichissent le microbiote et le diversifient.

Apportent de l’énergie

Les bactéries lactiques transforment les sucres, cette réaction forme les molécules d’adénosine triphosphate (ATP) dans notre corps, qui fournissent l’énergie nécessaire pour le bon fonctionnement de notre métabolisme.

Voici une petite sélection de produits

  1. Jus de choucroute BIOTTA – Jus de légumes et de betteraves rouges lacto-fermentés VOELKEL
  2. Préparation pour dessert fermenté au soja NATALI
  3. Cocktail de légumes lacto-fermentés NUTRIFORM
  4. Yaourths K PHILUS
  5. Dessert végétal au lait de coco fermenté YA COCO BIOGROUPE
  6. Barley miso (miso, orge et soja) LIMA
  7. Boisson KARMA KOMBUCHA et KARMA KÉFIR BIOGROUPE

Comment les préparer à la maison ?

Les légumes les plus intéressants à fermenter sont le chou, les carottes et les betteraves.

  • Prenez un bocal avec joint type “Le Parfait”
  • Alternez une couche de légumes (râpés et crus) et une couche de sel, remplissez en laissant 2 cm
  • Ajoutez de l’eau
  • Évitez tout contact avec l’air
  • Fermez le couvercle du récipient
  • Posez un objet très lourd dessus pour compresser les légumes et éviter toute bulle d’air.

Vous pouvez ajouter des herbes et des épices tels que basilic, aneth, origan, sarriette, clou de girofle, persil, estragon, laurier ou curcuma, des algues marines comme la Nori, la Dulse, la laitue de mer, la Kombu ou la Wakamé.

Au bout de quelques jours la fermentation commence, les sucres des légumes sont transformés en acide lactique par les bactéries. Attendez 1 mois minimum avant de consommer.

Sources : nicrunicuit.com, monquotidienautrement.com, reponsesbiomag.com

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