Food Lifestyle

Le gluten

25 janvier 2021

Le régime sans gluten est à la mode ces dernières années. Allergie, intolérance, maladie de cœliaque, inconfort digestif, amincissement, les motivations pour arrêter d’en consommer sont diverses et la majorité des gens se sentent mieux après.

Depuis quelques mois, je souffrais de problèmes digestifs à répétition, grâce à une médecin spécialisée dans la micro-nutrition et la médecine intégrative, j’ai fait des tests complets pour rechercher entre autres des intolérances alimentaires. Il en est ressorti une réaction au gluten, aux œufs et au miel. Je n’ai pas la maladie de cœliaque, il n’est pas dangereux pour moi à proprement parler d’ingérer du gluten, il entraîne “seulement” des problèmes digestifs et entretient un état inflammatoire permanent, ce qui à long terme, épuise les intestins mais peut également déclencher des soucis articulaires plus tard. J’ai donc décider de le traquer au maximum. En adoptant un régime sans gluten, les symptômes disparaissent en quelques semaines et la présence des anticorps au bout d’un an. La guérison des tissus intestinaux endommagés et la réduction des risques de complication interviennent à plus ou moins long terme.

Le gluten, c’est quoi exactement ?

C’est une protéine contenue dans plusieurs céréales telles que le seigle, l’avoine, le blé, l’orge et leurs dérivés. Il est donc présent dans les pains, les pâtes, les tartes, les pizzas, les gâteaux… mais aussi caché dans des plats préparés, des sauces, la cuisine japonaise, la charcuterie, les médicaments, les compléments alimentaires…

Le terme « gluten » tient son origine du latin glutinum qui signifie lien, ou colle. Historiquement il a été décrit pour la première fois en 1745 par un professeur italien, Giacomo Beccari. Le terme de « gluten » désigne toujours « une structure en réseau qui se forme lors de l’hydratation et le pétrissage d’une farine de blé ».

Pour quelles raisons éviter le gluten ?

1/ La maladie de cœliaque :

C’est une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten. Elle provoque une atrophie villositaire (destruction des villosités de l’intestin grêle). Elle entraîne une malabsorption des nutriments, notamment le fer, le calcium et l’acide folique. C’est une maladie du système digestif devenue de plus en plus fréquente. Le seul traitement efficace est d’évincer totalement le gluten, dès que vous en remangez, les symptômes réapparaissent. Il n’existe pas de traitement médicamenteux afin de guérir cette maladie.

2/ L’allergie au blé :

Elle se manifeste par des troubles cutanés, digestifs ou respiratoires (« asthme du boulanger »). Un dosage des immunoglobulines E est utilisé pour le diagnostic. 0,1 à 0,6 % de la population serait touchée en Europe.

3/ L’hypersensibilité :

Un grand nombre de personnes sont concernées. Elles présentent des symptômes tels que douleurs abdominales, brûlures épigastriques, nausées, diarrhées, constipation, maux de tête, fatigue, dépression… Les symptômes ressemblent beaucoup au syndrome du colon irritable. Selon les études, 0,5 % à 13 % de la population souffre de cette pathologie.

4/ Pour confort personnel :

Les personnes souffrant de maladies inflammatoires digestives comme le syndrome du colon irritable, de troubles articulaires ou rhumatismaux, disent se sentir mieux sans gluten.

Comment manger sans gluten ?

Privilégiez une alimentation saine, peu ou pas transformée, cuisinez au maximum pour maîtriser tous les ingrédients de vos recettes. Les aliments 100% sans gluten :

  • Les fruits frais, en compote ou en jus et les légumes frais, non cuisinés, bruts.
  • La pomme de terre, la patate douce, l’igname.
  • La viande et le poisson, méfiez-vous des préparations panées, en sauce, marinées…
  • Les laitages simples sont également sans gluten : yaourt, fromage blanc, lait, fromages affinés traditionnels (camembert, comté…). Les fromages fondus à tartiner et les entremets contiennent en revanche souvent du gluten.
  • Le riz, le quinoa, le sarrasin et le maïs peuvent remplacer les céréales qui contiennent du gluten. On les utilise dans les recettes de pains, biscuits et pâtes.
  • L’huile, le beurre, le sucre, le miel et la confiture en sont dépourvus.

La plupart des magasins proposent des produits sans gluten dans un rayon spécifique. J’ai essayé des produits que j’ai trouvé parfaits en alternative :

  1. Les pains Schaer
  2. Les préparations pour pains Schaer
  3. La pizza Schaer vendue chez Picard
  4. Les pâtes sans gluten Barilla, elles ne sont pas bio mais ont une texture et un aspect très ressemblants aux pâtes traditionnelles
  5. Les tartines craquantes Le Pain des Fleurs
  6. Les tartines craquantes Jardin Bio
  7. La farine de riz Ma Vie sans Gluten
  8. Le mix 3 farines Bjorg

Quelques recettes

Pâte à quiche

Pour 6 personnes

  • 150g de farine de riz complet
  • 90g de beurre
  • 30g de farine de sarrasin
  • 1 pincée de sel
  • un demi verre d’eau tiède

Pâte à pizza, recette ici

Pour 4 personnes

  • 125 g de farine de riz
  • 125 g de fécule de maïs
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 15 cl d’eau
  • 1 sachet de levure de boulanger sans gluten
  • 1 c. à café de sel

Banana Pancakes

  • 3 bananes écrasées
  • 2 oeufs battus
  • 2 grosses cuillères de maïzena 50g

Perfect Pancakes

  • 313g de farine de riz
  • 1 pincée de sel
  • 2 c.à.s. de sucre en poudre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 430 ml de lait
  • 20g de beurre fondu
  • 2 oeufs légèrement battus

Petits gâteaux

  • 1 œuf (je remplace par 2 cuillères à café de graines de chia + 3 cuillères à café d’eau, laisser gonfler 20 minutes)
  • 1 pincée de sel
  • 50 g. de sucre
  • 250 g. de farine de riz
  • 125 g.  de beurre mou

Laisser reposer 1/4h au frigo. Faire des boules, les aplatir un peu et les faire cuire au four à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

 

Cet article n’a qu’une visée informative et ne saurait se soustraire au conseil d’un professionnel de santé.

Sources : nature-et-cie.fr / noglutenshop.com / lesfruitsetlegumesfrais.com / initiativegluten.com / psychomedia.qc.ca

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